نان و بهسازی و بازسازی نانوایی ها و استانداردسازی
اهمیت نان
نان يکي از منابع عمده تغذيه مردم کشور ماست.
قسمت اعظم انرژي ، املاح و ويتامين هاي گروه B مردم را تشکيل مي دهد
در سبد غذايي گروههاي کم درآمد و آسيب پذير جامعه بيشتر نمايان مي باشد.
مصرف سرانه نان در ايران به حدود 162 کيلوگرم مي رسد .
وضعيت نان کشور
نان کشور از دو بعد :
1 - کمي
2 - کيفي
وضعيت کمي نان
با توجه به يارانه زيادي که از طرف دولت براي پايين نگهداشتن قيمت نان پرداخت مي گردد و با ملحوظ داشتن تفاوت قيمت آرد دولتي با بازار آزاد ، حرفه نانوايي به عنوان يک شغل پر متقاضي درآمده و در شرايط فعلي تعداد نانوايي هاي کل کشور براساس شاخص هر 1200 نفر مصرف کننده يک نانوا ، از حد معين بيشتر بوده و روزبروز تقاضا براي ايجاد نانوايي نيز افزايش پيدا مي کند.مصرف سرانه نان در ايران و جها ن 2003 ژاپن 10 کيلوگرم سوئد 75 کيلوگرم آمريکا 29-26 کيلوگرم پرتغال 80-73 کيلوگرم برزيل 29 کيلوگرم آلمان 85 - 80 کيلوگرم مکزيک 41 کيلوگرم لهستان 86 کيلوگرم سوئيس 48 کيلوگرم مجارستان 92 کيلوگرم انگلستان 53-39 کيلوگرم هند 97 کيلوگرم استراليا 53 کيلوگرم ترکيه 100 کيلوگرم فرانسه 56-53 کيلوگرم ايران 162 کيلوگرم اسپانيا 70-56 کيلوگرم خاورميانه 118 کيلوگرم هلند 64-60 کيلوگرم اروپا 68 کيلوگرم دانمارك 75-72 کيلوگرم خاوردور 42 کيلوگرم
مصرف سرانه نان در ايران و جها ن 2003
ژاپن 10 کيلوگرم
سوئد 75 کيلوگرم
آمريکا 29-26 کيلوگرم
پرتغال 80-73 کيلوگرم
برزيل 29 کيلوگرم
آلمان 85 - 80 کيلوگرم
مکزيک 41 کيلوگرم
لهستان 86 کيلوگرم
سوئيس 48 کيلوگرم
مجارستان 92 کيلوگرم
انگلستان 53-39 کيلوگرم
هند 97 کيلوگرم
استراليا 53 کيلوگرم
ترکيه 100 کيلوگرم
فرانسه 56-53 کيلوگرم
ايران 162 کيلوگرم
اسپانيا 70-56 کيلوگرم
خاورميانه 118 کيلوگرم
هلند 64-60 کيلوگرم
اروپا 68 کيلوگرم
دانمارك 75-72 کيلوگرم
خاوردور 42 کيلوگرم
بطوري که تعداد نانوايان کل کشور اعم از شهري و روستايي :
در سال 1381 در حدود 50478 واحد
در سال 1383 به 57662 واحد رسيده و اين روند کم و بيش ادامه داشته كه از سال 84 متوقف شده .
1 - عدم امکان تامين نظر دولت در پائين نگهداشتن قيمت نان
2 - عدم تمايل کارگران به کار در نانوايي بدليل طولاني بودن ساعت و سختي کار
3 - افزايش تقاضا در ساعات معيني از روز
4 - عدم مهارت کارگران و پائين بودن راندمان توليد
5 - عدم امکان رعايت مسائل بهداشتي بطور کامل
6 - عدم وجود رقابت براي بهبود و کيفيت نان
7 - عدم امکان توليد صحيح خمير و پخت صحيح نان
8 - بيات شدن سريع نان
9 - بالا بودن ضايعات نان
وضعيت کيفي نان
عليرغم پرداخت سالانه حدود سه هزارو پانصد ميليارد تومان يارانه براي نان حدود 94 درصد آن مسطح و سنتي مي باشد و عدم رقابت بين آنها بدليل تثبيت قيمت نان از وضع خوبي برخورد نبوده و داراي ضايعات بيش از حد مي باشد .
با توجه به کيفيت نانهاي توليدي مي توان گفت : از وضع موجود نان کشور ، نه مصرف کننده راضي است نه نانوا و نه دولت
واحدهاي نانوايي تحت تاثير مسائل اقتصادي تمايلي به ساماندهي وضع فيزيکي و بهداشتي مکان توليد را نداشته و اغلب از ماشين آلات غير استاندارد با حرارت مستقيم و کارگران غيرماهر که فاقد اطلاعات لازم فني و تغذيه اي و بهداشتي بوده و در مورد نقش و تاثير مواد اوليه ، افزودينها و روش هاي جديد تهيه خمير و خواص خمير حاصل از آردهاي مختلف آموزش هاي لازم را نيز نديده اند براي تهيه و توليد نان استفاده مي نمايند و ناني را که عرضه مي کنند بدليل ماهيتي که دارد شرايط يک نان ماکول را نداشته و نان عرضه شده اغلب خمير و سوخته بوده و بر اين اساس نان توليدي ضايع ميشود. .
بررسي آمار نانوايي کشور بشرح جدول پيوست بيانگر آن است که :
%41/5 نان کشور را لواش و 24 % آن را تافتون و 5/21 % را بربري و 6/6 % را نان سنگک و 5/2 % را نان هاي محلي و ساير انواع نان تشکيل مي دهد ، در مقابل 9/3 % آن را نانهاي نيمه حجيم و حجيم تشکيل مي دهد يعني در حقيقت 1/96% نان کشور را نانهاي مسطح يا سنتي تشکيل مي دهد که حدود 40% آن به صورت دست پز و 60% به صورت ماشيني توليد مي گردد.
- هدف از پرداخت يارانه نان : تثبيت نرخ نان
جدول تاثير بهاي آرد، حقوق و دستمزد و ساير هزينه ها بر قيمت انواع نان
رديف
نوع نان
سهم نان در کل نانوائي هاي کشور
هزينه مواد اوليه
هزينه هاي کارگري
هزينه هاي بهداشتي
هزينه هاي ابزار کار و تعميرات
هزينه هاي جاري
آرد
1
سنگک
6,04
6,83
71
1,5
2
بربري
23,1
5,2
10,8
63,9
1,6
2,2
1,9
13,9
3
لواش
41,7
4,8
9,9
67
1,4
3,4
1,8
11,6
4
تافتون
24,07
5,5
11,2
63,2
3,1
13,1
ردیف
تعداد
درصد سهم هر نان نسبت به نانهای کشور
سال 81
سال 83
سال 87
20034
23947
22184
39/68
41/5
38/7
12299
13878
13981
24/36
24/07
24/4
بربری
12215
12398
13620
24/2
21/5
21/3
3058
3784
3827
6/05
6/6
6/7
5
حجیم
1793
1946
2386
3/55
3/4
4/1
6
متفرقه
940
1442
1229
1/86
2/5
2/1
جمع کل
50478
57662
57227
%100
سال
مبلغ يارانه(ميليون ريال)
درصد رشد نسبت به سال قبل
1385
25.870.000
17
1386
25.062.000
3-
1387
38.918.500
55
توجه :
به ازاء هر درصد کاهش ضايعات نان
440000000000 = 400 × تن 11000000×1%
چهارصد و چهل ميليارد ريال کاهش هزينه خواهيم داشت . بررسی درصد میزان ضایعات نان در چهار استان کشور استان/ نان لواش بربری تافتون سنگک حجیم اصفهان 8/1 10 10/7 10/2 - زنجان 11/1 10/7 6/2 9/66 7/83 سیستان و بلوچستان 17/1 12/9 17/81 26/5 11/44 تهران 10/2 9/22 8/7 8/26 8/78 استان متوسط وضعیت اصفهان 9/75 درصد زنجان 9/4 درصد سیستان و بلوچستان 18/58 درصد تهران 9/9 درصد
استان/ نان
اصفهان
8/1
10
10/7
10/2
-
زنجان
11/1
6/2
9/66
7/83
سیستان و بلوچستان
17/1
12/9
17/81
26/5
11/44
تهران
9/22
8/7
8/26
8/78
استان
متوسط وضعیت
9/75 درصد
9/4 درصد
18/58 درصد
9/9 درصد
راهكارهاي پيشگيري از ضايعات نان
اجباري نمودن استاندارد نانهاي سنتي
آموزش هدفمند و مستمر مديريت و كاركنان واحدها
تثبيت كارگران در واحدهاي نانوايي
بهبود كيفيت و يكنواخت نمودن آردها
متناسب نمودن ميزان سهميه هر واحد نانوايي با توان توليد
استاندارد نمودن ماشين آلات توليد نان
رشد و گسترش توليد و مصرف نانهاي حجيم
هدفمند نمودن يارانه نان و تغيير در شيوه پرداخت يارانه
ايجاد رقابت سالم در واحدها براي توليد نان با كيفيت مناسب
راه اندازي واحدهاي آزادپز
آموزش كاركنان واحدهاي نانوايي و ملزم نمودن استفاده از آنها
بهسازي نانوايان
تعداد كل نانوايان مندرج در برنامه توسعه 54003 باب
تعداد نانوايان بهسازي شده 10733 باب
كل اعتبار از سال 84 تا كنون 550.264 ميليون ريال
كل تسهيلات جذب شده 329.675 ميليون ريال
يارانه تسهيلات (پرداخت شده از بازرگاني دولتي) 140.104 ميليون ريال
تسهيلات جذب نشده (در حال جذب) 220.589 ميليون ريال
موارد مورد بهسازي در نانوايي طبق توافقنامه
خميرگير و تغار استيل
نصب توري پنجره
نصب شيشه سكوريت
سنگ يا سراميك كف
كاشيكاري ديوار
سيمان كردن سقف
بازسازي استراحتگاه كارگري
تهيه پالت براي آرد
نان صنعتي
به واحدهائي اطلاق ميشود که فرآيند تهيه و توليد خميرو نان در آن بصورت اتوماتيک و وسيله ماشين آلات صورت ميگيرد . پروانه اين واحدها از طريق وزارت صنايع صادر و ظرفيت توليد آنها 20 تن در روز ميباشد .
با اينکه در اکثر کشورهاي پيشرفته جهان الگوي مصرف نان بدليل بهداشتي، تغذيه اي، علمي و اقتصادي و زيست محيطي از نوع نانهاي سنتي (مسطح) به نانهاي صنعتي تغيير يافته است معهذا در ايران هنوز قسمت اعظم نانهاي مصرفي بصورت سنتي توليد مي گردد.
بدليل تفاوت قيمت آردي که با نانهاي سنتي داشته نتوانسته اند توليد نان را بطور کامل به صنعتي شدن سوق دهند ولي شايد وجود آنها را بتوان بعنوان طليعه صنعتي شدن نان بحساب آورد .بهر حال عدم وجود رقابت بين نانهاي صنعتي و نانهاي سنتي بدليل تفاوت قيمت آرد تحويل و عدم فرهنگ سازي براي مصرف نانهاي صنعتي در مقابل فرهنگ استفاده از نانهاي مسطح و داغ و عدم برخورداري نانهاي صنعتي از تعرفه هاي مورد استفاده براي نانهاي سنتي نظير آب و برق و سوخت و بيمه ... عامل بازدارنده مهمي در امر سرمايه گذاري براي توليد نان صنعتي ميباشد. .
محاسن توليد صنعتي نان
1- استفاده از ماشين آلات پخت مجهز
2- پائين بودن پرت حرارتي
3- رعايت کامل موازين بهداشتي فردي، توليدي، محيطي
4- انجام کامل عمليات عمل آوري و تخمير و پخت
5- استفاده کامل از مخمر براي عمل آوري خمير و معطر شدن نان
6- عدم تغيير نسبي مديريت
7- استفاده از افراد مطلع و آموزش ديده
8- ايمني نسبي کارگران شاغل از نظر جسمي
9- استفاده از افزودني هاي مجاز براي بهبود کيفيت نان
10- مناسب بودن زمان پخت
11- تنظيم وزن نانهاي توليدي متناسب با ميزان مصرف
12- بالا بودن راندمان توليد و کاهش هزينه توليد
13- بالا بودن زمان ماندگاري و به تعويق افتادن بياتي نان
14- آسان جويدن و هضم و جذب آن
15- امکان استفاده از آردهاي ضعيف و کم پروتئين
16- امکان توليد در يک نقطه و توزيع در محلات مختلف شهر
يک كيلو گرم گندم با احتساب هزينه حمل =3270 ريال
هزينه انبار داري = 49ريال
هزينه آسياباني = 92ريال
هزينه حمل آرد = 57 ريال
افت (توليد-حمل و ساير) = 600 ريال
قيمت يك كيلو آرد =4060 ريال